Planche botanique : l'olivierLes feuilles opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, sont coriaces, persistantes, entières, enroulées sur les bords, d'un vert pâle au dessus, gris-blanchâtre au dessous. La nervure médiane est saillante à la face inférieure.

Les fleurs blanches, à corolle en tube portant 4 lobes ovales, sont groupées en grappes dressées et apparaissent à l'aisselle des feuilles vers mai-juin.

Le fruit, de forme ovoïde caractéristique, est une drupe, à enveloppe charnue riche en matière grasse. D'abord vert, il devient noir à maturité complète, vers octobre-novembre. Le noyau très dur, osseux, contient une graine, rarement deux.

Variétés

L'olivier sauvage s'appelle l'oléastre dans le langage courant des agriculteurs. Cependant, il n'y pas de frontière génétique nette entre l'olivier cultivé et l'oléastre. Les premières domestications de cette espèce sont situées vers 5 500 ans B.P., mais l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétes montre une domestication multilocale dans tout le bassin méditerranéen et donc très probablement la réalisation de celle-ci sur une longue période. L'olivier cultivé ne présente cependant pas de divergences majeures avec son homologue sauvage. Il existe d'ailleurs des variétés cultivées qui ne peuvent pas être distinguées, sur un mode morphologique ou génétique, des oliviers sauvages. C'est par exemple le cas des variétés « Zinzala » et « Sabine » cultivées en Corse, dont on pourrait dire qu'elles matérialisent actuellement l'étape de domestication de l'espèce Olea europaea.

OlivesL'ensemble des variétés actuelles (environ 2000) résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué. La propagation des variétés se fait par voie végétative, c'est à dire par bouturage ou par souquet (morceau de souche), le génotype est ainsi conservé. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accés au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble.

Quelques variétés

  • Aglandaou ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, bonne résistance au froid et auto-fertile, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),
  • Amellau, bonne résistance au froid et auto-fertile,
  • Amygdalolia, à petit développement, convient à la culture en pot,
  • Cailletier ou Olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure de quelques mois et permet d'obtenir une huile particulièrement douce lorsqu'on le récolte tardivement, mais pouvant fournir des huiles au fruité trés intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce.
  • Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par des arômes de tomate,
  • Cipressino, bonne résistance au froid et auto-fertile,
  • Lucques ou Lucquoise, variété du Languedoc, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile,
  • « Olivière », variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par des arômes de tomate,
  • « Picholine », principale variété de la région de Nimes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente,
  • Sabine une des principales variétés corses, très tardive,
  • Salonenque ou Plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la Vallée des Baux de Provence » (AOC),
  • Zinzala.